ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ОДОМАШЛИВАНИЕ СВИНЕЙ НА РУСИ

    Была бы свинка — будет мясо, будет и щетинка

Народная мудрость

Об экономической выгодности и пользе разведения свиней было известно уже в Древней Руси. Древние славяне создали пословицы и поговорки о свинье, например: «Свинка – это крестьянская копилка», «Была бы свинка, будут и поросята», «Не гляди свинье в рожу, а корми свинью рожью», «Была бы свинка, будет и щетинка», «Похожа свинья на быка, только шерсть не така», «Куда свинья, туда и порося», «У кого в чем счастье, а у свиньи в корыте» и др.

На Руси издревле народ использовал свиней, как полноценный пищевой продукт. Разведением свиней люди стали заниматься в период первобытнообщинного строя. Дикие кабаны питались кореньями, побегами, травою, плодами, желудями и орехами, грибами, поедали разных мелких животных, не брезговали и падалью. Благодаря обильному питанию они достигали до 200 кг веса и высоты в холке до 95 см. Самка приносила один раз в год до десяти поросят с характерными продольными полосами на теле. Поросята кормились молоком до 2,5 - 3 месяцев, но возле самки оставались до половой зрелости.

Черепа кабанов с явными признаками одомашнивания относятся к мезолиту. В этих же слоях находили лишь кости собак. Это свидетельствует, что на Руси после собак первыми были одомашнены свиньи.

В связи с этим возникает вопрос, почему дикие кабаны были одомашнены одними из первых? По-видимому, потому, что, во-первых, дикие кабаны часто посещали посевы зерновых и других культур и наносили вред человеку. Земледелец и кабан были непримиримыми врагами, между ними шла война, а при всякой войне бывают пленные, в данном случае — поросята.

Пойманного поросенка человек кормил, а затем его мясо употреблял в пищу. Выкормить поросенка было нетрудно, так как он охотно пожирал пищевые отходы, которые оставались у людей после обеда и охоты. К некоторым особям человек, по-видимому, особенно привязывался и оставлял их для забавы. Они приносили потомство. Во- вторых, свиньи неприхотливы, легко переносят невзгоды, быстро растут и наращивают мясо, очень плодовиты, не требуют обширных пастбищ и специальной заготовки кормов.

В 3-м тысячелетии до н. э. родовые племена, жившие на территории бассейнов рр. Днепра, Южного Буга и Днестра (трипольская культура) - «И разводят они свиней и имеют они стада свиней так же, как мы имеем стада баранов» (Гардизи «Краса повествований» («Зайн ал-ахбар») - Перевод А.П. Новосельцева: Новосельцев 2000 г. С. 296-297;  с редакторской правкой Т.М. Калининой, с учетом перевода В.В. Бартольда). Горшки для еды они называли «черепками», а жир - «салом» (сало, как и сажа, означало «осадок» - жир, который оседал на стенках посуды). В летописях Древней Руси имеется упоминание о том, что воины князя Святослава надевали куски сала на копьё и жарили их на огне.

Древние славяне занимались разведением следующих видов свиней (вепрь, prasę, свинья). Однако в еще большем количестве славяне разводили свиней в области между Вислой и Десной, где в больших дубовых лесах ежегодно собиралось такое множество желудей, что не нужно было прикладывать больших усилий, чтобы у свиней на зиму было достаточно корма. Поэтому арабские свидетельства X века также специально указывают, что славяне (русские) занимались разведением свиней.

Во многих местах на Руси, особенно изобилующих черным вообще и дубовым в частности лесом, а следовательно и желудем, свиней не держат летом возле дома, а все стадо их угоняют, под конец весны, в лес. В своей новой, дикой и привольной жизни, среди всевозможных лакомств, какими изобилует для свиного желудка лесная и болотистая природа, — свиньи, в течении шести-семи месяцев, так расплодятся, подрастут, вытянутся, вылоснятся, разжиреют, одичают и окрепнуть, что не боятся нападения никаких врагов. В случае опасности, составят только плотное каре, меньших и слабейших поместят в его средину, обернутся к врагу рылами, свирепо ощетинятся, грозно щелкают острыми клыками, пена валится клубом из пасти их на землю, — и медведь и волк напрасно будут тратить свой труд и время на кавалерийские атаки. Свинья стойка и маневры врагов ее всегда почти оканчиваются постыдным отступлением последних. Всегда почти потому, что неопытный или слишком голодный волк иногда переходит от намерения к исполнению, и тогда, в несколько минут, от всей его особы остается лишь несколько мелких клочков. Подобное стадо свиней до того одичает в своей безлюдной жизни, что хозяева, узнав от соседей о месте кочевья своего стада пред наступающей зимою, с большим трудом, после долгих только ухаживаний и хитростей, заманят его домой. И это может сделать или сама хозяйка дома, или та женщина, которая ухаживала за свиньями, во время оседлой их жизни. Но и она потратит много хлеба, напрасно будет кричать несколько дней: «вец—вец, вешко вешко» (общая кличка свиней), пока достигнет цели. Сначала свиньи, - словно предчувствуя, для чего так за ними ухаживают, - не хотят и смотреть на искусительницу. Как только она подойдет к ним для возобновления знакомства, они ощетинятся, чмыхнут и, подняв кверху свернутые кольцом хвостики, неуклюжими прыжками, ускачут в густоту леса. Но хозяйка не теряет надежды, она опять подходит к свиньям, сыплет из фартука какие-нибудь хлебные семена, а сама отступает на несколько шагов назад. Старейшие свиньи прислушиваются к приглашеньям женщины несколько уже доверчивей, как будто что то вспоминают, смотрят глупо на соблазнительницу, начинают хрюкать приветливей и даже подходят иногда старые знакомые к своей хозяйке и, когда она сделает поворот назад, следуют за нею, хрюкая и подбирая сыплемые ею на землю хлебные зерна, или бросаемые на нее ломти хлеба. Такою приманкой хозяйка приведет свиное стадо в самое село. Впрочем, бывает и то, что подобное приглашение свиней на родину повторяется напрасно несколько дней и переселение их домой совершается не без насилия. Сало и мясо подобных свиней чрезвычайно вкусно. Котлетка, или окорок из такого мяса — просто объеденье.

Так уж получилось, что святитель Василий Великий, отец и учитель церкви, стал покровителем свиноводства. В связи с этим в народе ходит множество легенд. Однако истинное начало такого отношения к святому следует искать в сборнике его правил – «28. Сие же достойным смеха мне представилось, что некто обещал воздерживаться от свиного мяса. Поэтому благоволи поучать таковых, чтобы воздерживались от нерассудительных зароков и обетов, и допусти употребление вещей непогрешительных. Ибо никакое же создание Божие достойно отвращения, со благодарением принимаемое (1 Тим. 4:4). Посему, как обет достоин смеха, то и воздержание не нужно».

Возможно, святитель Василий не является автором этого правила, а просто счёл необходимым записать то, что ему показалось благоразумным и важным. Народ же всегда чувствует то, что ему близко. У Василия Великого много других правил, но народ приклеил ему ярлык покровителя свиней и окружил своё верование легендами, дабы никто не смел оспаривать «факта». 

Одна из легенд повествует о том, что как-то Василий Великий, благословляя людей, благословил случайно и подвернувшегося поросенка, поэтому в народе стали молить Василия Великого о плодовитости свиней, а значит, хорошем хозяйстве. По обычаю, в этот день на стол ставили голову поросенка, произнося при этом: «Не чиста животинка свинья, да нет у Бога ничего нечистого, свинку-щетинку огонь опалит, А Василий зимний освятит».

Как бы то ни было, однако это правило почитается церковью и по ныне. Это говорит нам прежде всего о том, что Церковь считает свиноводство важным элементом народного хозяйства.

Старый Новый год, или Васильев вечер: на Руси обязательными были праздничные блюда из свинины.

Свинку да боровка готовь для Васильева вечерка! 14 января (1 января по старому стилю) христианская церковь чтит память святого Василия Великого, архиепископа Кесарии Капподакийской. В старину этот день носил название Васильева дня и имел решающее значение для всего года. Вечер накануне (ныне 13 января) назывался Васильевым вечером. 

В Васильев вечер ели все самое лучшее и вкусное, что было в доме: пироги, колбасу, мясо, блины, пили пиво, вино, водку. Обязательными для новогоднего стола были кутья, поросенок или какие‑либо блюда из свинины, так как Святой Василий считался покровителем свиней. Существовало поверье, что если в ночь перед Васильевым днем на столе будет много свинины, то эти животные будут плодиться в изобилии и приносить хозяевам хорошую прибыль.

На Руси с древнейших времен разводили короткоухую деревенскую свинью.

Свиноводство, для русских крестьян это, прежде всего, традиция. Начиналась она обычно с того что ближе к марту крестьяне покупали пару маленьких поросят, как делали их родители. В данном случае выражение - Спрос рождает предложение, является правдивым. Ибо благодаря такой традиции многие занимались содержанием племенного поголовья свиней. Что является, в умелых руках, весьма доходным делом. Маленькие поросята нуждались в отапливаемом помещении, то есть находились как правило в одном помещении с человеком. Поросята, как и детёныши других животных, игривы и потешны, поэтому наблюдая за ними у людей возникала привязанность к этим тварям. Есть люди которые любят поросят, как некоторые любят кошек собак и других домашних животных. Поскольку свинья, в основном, является сельскохозяйственным животным, то настаёт время забоя. Обычно эту скотину забивают зимой ближе к Новому году или Рождеству. И есть что съесть и есть чем поделиться с близким. К тому же погода позволяет долго хранить большое количество свежего мяса. 

Торговые операции со свиньями проходили на площадках скотопригонных дворов таким же образом, как и с крупным рогатым скотом.

На Власия - 24 февраля - на Руси начинались скотские торги. Считалось, что если купишь на Власия хоть одного поросенка, то скот весь год будет хорошо плодиться.

Но и без всяких примет ясно, что выгоднее покупать поросят, родившихся весной. Их дешевле выкормить: на подходе зеленая трава и отходы овощей. Да и помещение для содержания особо не требуется утеплять.

На московских бойнях туши свиней разделывали на 6-7 частей: голова, шея, лопаточный окорок, грудинка, котлеты или карре, брюшной край и задний окорок. Голову солили на варево в так называемую «людскую» (столовую для бедных), передний окорок солили и коптили для более дешевой ветчины, ребра солили на малороссийское сало, задний окорок использовали для ветчины. Соление, как один из способов консервирования мяса, появилось в Святославе в 945-972 г. г.

Откорм свиньи считался прибыльным делом. В первую неделю масса поросенка увеличивается в два раза, а к двум месяцам - в 16-20 раз. При этом на 1 кг привеса требуется в 2-3 раза меньше кормов, чем при откорме крупного рогатого скота. К тому же свинья ест все подряд, отлично набирает вес на пищевых отходах.

Как выбирали поросенка? У здорового поросенка широкая и глубокая грудь, прямая или слегка выпуклая спина, ноги прямые, крепкие, с блестящими копытцами, щетина тонкая, гладкая, кожа и уши розовые, хвостик загнут колечком. При покупке выбирали поросенка с прямым и длинным туловищем, с широкой спиной, переходящей в закругленные глубокие бока. Крестец должен быть ровным, окорока - длинными, мясистыми, округленными сзади.

Поросята с длинными ногами долго растут, быстро прибавляют в весе, пригодны для откорма. Поросята на низких ногах, с короткими бабками и тонким костяком рано перестают расти, быстро осаливаются. Таких поросят покупали для выращивания на сало.

Особое внимание обращали на голову. У скороспелой свиньи она тяжелая, короткая, с прямым или прогнутым профилем, с небольшими тонкими ушами (прямостоячими или нависающими на глаза в зависимости от породы). Легкая голова с курносым профилем говорит о склонности животного к раннему ожирению.

Смотрели, как поросенок ест. Можно смело брать «хватов», которые с аппетитом едят корм. И лучше воздержаться от покупки тех, что сосут пищу.

Для откорма покупали двух поросят. Они играли вместе, больше двигались, поэтому хорошо росли. К тому же соперничество усиливало аппетит.

Таких не брать! Смотрели на прикус поросенка. При неправильном прикусе, когда одна челюсть длиннее другой, животное будет плохо есть корм и плохо расти.

Не брали также поросят с провислой спиной, с насморком, искривлением пятачка, с грыжей.

Слишком упитанные, округлые, как бы налитые поросята также настораживали. Возможно, готовя на продажу, их кормили молоком с сахаром. Избалованные сладкой пищей, вряд ли они будут есть обычную поросячью еду. Не брали и тощих.

Если поросенок здоров, то, взятый на руки, он громко визжит. Больной или ослабленный кричит приглушенно. У здорового поросенка не должно быть следов поноса, хвост и промежность обычно сухие.

Кормили поросенка до 3-4-недельного возраста цельным коровьим молоком, давая его 5-6 раз в день, позднее - 3 раза в день. К полутора месяцам суточную норму доводили до 600-800 г. Затем молоко заменяли обратом, постепенно увеличивая суточную норму до 1-1,5 л к двухмесячному возрасту.

Таким образом, совершенно справедливо свинью называют домашней копилкой: отходы кухни, огорода, различные пищевые некондиционные продукты и др. она перерабатывает в продукты питания. Свиньи имеют множество ценных биологических особенностей, которые отличают их от других домашних животных. Свиньи плодовиты. За один опорос свиноматка приносит от 10 до 20 поросят, тогда как корова – одного, реже двух телят, овцематка – одного, реже двух-трех ягнят. Период беременности у свиньи длится 114–115 дней (3 месяца, 3 недели, 3 дня), а период лактации (вскармливании поросят) – от 30 до 60 дней. Перечисленные свойства позволяют от свиноматки за год получить за два опороса 20– 25 поросят. При укорочении периода кормления поросят до 30 дней, что часто практикуется в личных хозяйствах, в течение двух лет можно получить 5 опоросов или 50–60 поросят. Вследствие высокой энергии роста свиньи являются очень скороспелыми животными. В молодом возрасте они растут в 10–12 раз быстрее, чем крупный рогатый скот. При рождении поросенок весит 1,1–1,3 кг, однако к концу первой недели жизни тяжелеет вдвое. При отъеме в два месяца его масса возрастает в 16–20 раз, а за год – в 130–140 раз. При обильном кормлении шестимесячные свиньи достигают живой массы 100 кг и более и их можно использовать на мясо. Только от одной свиноматки благодаря столь щедрому ее потомству за год можно получить 2,5–3 т мяса. Это в 3–3,5 раза больше, чем от крупного рогатого скота. Свинья лучше, чем другие животные и птица, использует питательные вещества корма. Если курица усваивает одну пятую корма, то свинья усваивает более трети. На каждый килограмм прироста она затрачивает корма на 30–35 % меньше, чем крупный рогатый скот. Убойный выход, то есть вес туши по отношению к живому весу, у свиньи равен 70–85 %, а у молодняка крупного рогатого скота – всего лишь 50–60 %. Свиньи чистоплотны, при нормальных условиях содержания и полноценном кормлении у них можно легко выработать условные рефлексы на своевременное кормление, моцион, дефекацию. В летнюю жару свиньи любят купаться, они хорошие пловцы. У свиней очень хороший слух и обоняние. Как правило, они не уступают собачьему. Анатомические особенности ротовой полости и языка позволяют им легко подбирать с земли небольшие кусочки корма. В пищевых отходах свиньи выбирают только корм и оставляют различные инородные предметы – бумагу, проволоку, стекло и др. Свиньи являются животными, хорошо приспособленными к различным природно-климатическим условиям.

В отличие от других сельскохозяйственных животных свиньи всеядны и хорошо реагируют на корм. На приросты живой массы в организме свиней используется до 35 % валовой энергии корма, в то время как у крупного рогатого скота – лишь 14 %.

Кроме мяса, свиноводство дает ценное кожевенное сырье, кость для производства муки на фуражные цели, щетину, другие побочные продукты, используемые в различных отраслях промышленности, органические удобрения.

Возвращаясь к нашим предкам, хочется закончить статью известной народной мудростью – «Была бы свинка — будет мясо, будет и щетинка».